Τρούφα: Ο υπόγειος «καρπός»

Πολλοί την ονομάζουν την τροφή των θεών, το διαμάντι της κουζίνας, το σκόρδο των πλουσίων ενώ στην αρχαία Ελλάδα, την ονόμαζαν ίτανο, ύκνο, ύχνο, υδανιά, χοιρόψωμο ή χοιρόχορτο και ύδνον ή κεραύνια θεωρώντας ότι... προκύπτει από τους κεραυνούς του Δία στη γη. 

Τι πραγματικά, όμως, είναι οι τρούφες;


Οι τρούφες είναι ένα είδος υπόγειου μανιταριού, με σχήμα στρογγυλοποιημένο ή λοβώδες ή ακανόνιστο και ανήκουν στην κατηγορία των εξειδικευμένων και πολυτελών τροφίμων. Αναπτύσσονται στις ρίζες κάποιων ειδών δένδρων ή και θάμνων (φουντουκιά, βελανιδιά, ελιά, πεύκο, δρυς) και η σάρκα τους έχει συνεκτική σύσταση και δομή που τρώγεται και η οποία χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερη γεύση και μοναδικό άρωμα. Το μέγεθος της τρούφας ποικίλει από το μέγεθος ενός φουντουκιού έως και μικρού πορτοκαλιού. Υπάρχουν πολλών ειδών τρούφες, οι σημαντικότερες όμως που έχουν υψηλή γαστρονομική και οικονομική αξία είναι η μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα (Ύδνον το Μελανόσπορον) η οποία είναι γνωστή και σαν τρούφα του Περιγκόρ και η λευκή τρούφα, η οποία είναι γνωστή σαν tartufo bianco ή τρούφα του Πιεμόντε.

Η ανακάλυψη της τρούφας στη φύση είναι πολύ δύσκολη και τις περισσότερες φορές απλά γίνεται τυχαία. Για την ανίχνευση όμως των τοποθεσιών, όπου φυτρώνουν, χρησιμοποιούνται ορισμένα σημάδια, όπως για παράδειγμα η ειδική χλωρίδα σε δέντρα, η ολοκληρωτική έλλειψη χόρτων, τα σμήνη από κιτρινόχρωμες μύγες, που πετάνε σε χαμηλό ύψος πάνω από το συγκεκριμένο σημείο, το ελαφρό ανασήκωμα του χώματος και οι σχισμές της γης στο μέρος, που από κάτω φυτρώνει το μανιτάρι κ.α. Αλλά το πιο αξιόλογο απ’ όλα τα σημάδια είναι ότι, όταν οι τρούφες ωριμάζουν, αναδύουν μια έντονη μυρωδιά-άρωμα, που την αντιλαμβάνεται η όσφρηση ορισμένων ζώων, όπως του γουρουνιού, σκύλου, σκίουρου, ελαφιού κ.α. Γι’ αυτό, στη Γαλλία κατά παράδοση για την αναζήτηση, για το «κυνήγι», της τρούφας χρησιμοποιούν εκπαιδευμένα γουρούνια, ενώ στην Ιταλία, όπως και στην Ελλάδα εκπαιδευμένα σκυλιά.

Μία τρούφα για να θεωρείται καλή, από άποψη ποιότητας, θα πρέπει να είναι συνεκτική, αρωματική και γευστική. Κατά το πέρασμα του χρόνου, λόγω της οξειδώσεως που υφίσταται, χάνονται τα αρώματα και η ποιότητα της υποβαθμίζεται. Για το λόγο αυτό, πρέπει οι τρούφες να μαγειρεύονται και να καταναλώνονται όσο το δυνατόν πιο φρέσκες. Η τρούφα δίνει άρωμα σε κάθε υλικό που έρχεται σε επαφή μαζί της και παγιδεύεται συνήθως σε λιπαρές ουσίες όπως τα έλαια, το βούτυρο και η κρέμα. Στη μαγειρική «παντρεύεται» πολύ καλά με διάφορα λαχανικά όπως το σέλινο, την αγκινάρα, τη κόκκινη γλυκοπατάτα κ.α.

Από θρεπτικής άποψης, η τρούφα περιέχει υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες και φυτικές ίνες. Έρευνες επίσης δείχνουν ότι σαν τροφή περιέχει όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία, όπως κάλιο, φώσφορο σε υψηλές συγκεντρώσεις, καθώς και υψηλά επίπεδα ασβεστίου, μαγνησίου, νατρίου, σιδήρου, χαλκού, ψευδαργύρου και μαγγανίου, αλλά και βιταμίνες Β1, Β2, Β3, Β12, και βιταμίνη D. Της αποδίδονται επίσης θεραπευτικές ιδιότητες κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων, λόγω του καλίου, και μείωση των υψηλών επιπέδων χοληστερίνης, λόγω του παντοθενικού οξέος και φημίζεται αφροδισιακές της ιδιότητες.

Τέλος, στην αγορά μπορεί κανείς να βρει τρούφες, μαύρες και λευκές σε γυάλινα παστεριωμένα βαζάκια, λάδι με άρωμα τρούφας, κρέμα από μαύρη ή λευκή τρούφα, λεπτοκομμένη τρούφα μέσα σε λάδι τρούφας και βούτυρο με τρούφα.

dietplus.gr